Stufada

Kovačević Milica - “Kroz brvacke pinjate” Brca 2021.

Čini se na svadve i gostije, na Mitroidan i kad nekoga treba lijepo tratati. Parićaje se od najboljega junećega mesa- od buta (frikando). Ma Brvačani stajaju meso od plećke ele ono ima žilice pa je mekše i sočnije kad se parića. Neke domaćice spremaju i vrat ili potplećku na stufadu.
O´preše ti je:
2 kg mesa
800 g luka arpadžika
česnak da se bacne u meso
putijer vina (1,5 dl)
ložica salce
soli, bibera i garofilčića

Ako je za mlogo naroda - prigaju se velji komati mesa cijeli, pa se šufigaju, a pred kraj se okinu na lijepe fete. Ako je za doma - meso se okine na bokune, prema tome kakav komat mesa imaš. Gledaj da ga mlogo ne komatiš, da se u priganje ne presuši. Komati treba da su kai pola šake ili 4 prsta. Meso se ne soli sirovo, ele so izvuče iž njega vodicu, pa ostane tvrdo. Posoliš ga poslije, kad je u toć.
U komate mesa bacni česnaka od obadvije bande i pušti ga da stoji preko noci. Śutri dan se meso priga na dosta masti. U plitku teću ali u duboku prosulju treba da ti bude 2 -3 prsta masti. U novije doba domaćice stajajau ulje. A Petar Matin Filipović stajaše pola ulja a pola masti. Dobro ga oprigaj na tihome ognju, da je škuro, kako čikulada. Tedara ga naporedi u kušanu da stoji u toplinu na kraj ognja, doklen se luk ne opriga.
Luk se nareže na tanka rebra. (Ako ga nakrižaš na kockice neće ti se raspasti.) U ono ulja i vodice što je ostalo poslije priganja mesa opriga se luk. Ako treba, može mu se dodati vrlo malo vruće vode (pola ćikarice od kafe). Zankoići vole mlogo toća, pa stajaju: koliko kilak mesa - toliko kilak luka. Brvačani stajaju luka malo manje od polovine, od kilak mesa.
Kad je i luk dobio boju čikulade, ulij ga vr´ mesa, pa neka se šufigaje pod poklop, na tihi oganj (na 2 ili 150 na električnom šporetu). Kada je oganj jak, meso otvrča i učini se kaji drva. Šufigaje se oko 2-3 ure. Ako je više mesa staji se u 2 do 3 reda pa se čini duže, i do 5 urak. Sada ga posoli. Kad je skoro gotovo, stai ćikaricu vrele vode u koju si rastopila ložicu salce. Ako se salce stai ranije može da ufati, da zagori. U stufadu sada dodani putijer crnoga vina (1,5 dl) a u njem rastopi ložičicu cukra. Ako nemaš vina, stai u putijer vode prst osta i dodani ložičicu cukra.
Vazda pazi da je vodica što se dodaje mesu vruća, da ti meso ne zatrne. Salca, vino i ocat imaju kiselinu koja drži meso da je zvrsto.( Zato se stajaju u ribu.) U stufadu samo pred kraj kad je meso gotovo, ele bi bilo tvrdo i nikad se ne bi učinjelo!
Prije nego što bude gotovo, ako su velji komati mesa, okinu se na lijepe fete i pušte se, da se na tihome ognju još malo čine u oni toć. Pazi da ne zagori. Stufadu ne mutiš ložicom, nego samo kad i kad rgni i prokopori kušanu. Gotovo je kad počne pirun da ga probija i da se pirunom pršti.
Ako ćeš činjeti stufadu po starinski, ničesove začine ne stajaj, ele u stufadu treba da se čuje miris i ukus mesa. Može vo se jedino dodati bibera kad se šufigaje, ali samo u zrna, nikako mljevenoga! Ma Petar Matin, znameniti brvački kuvar i domaćin, oćaše stait malo rucmalina, trunjicu, teke da se čuje. Stajali su, moja, i po malo sansikole, ne mogu da ne reknem. U Zgradu stajaju oraščić. Paštrovići stajaju svešto: petrusina, fisligena, rucmalina i lovorike. Dubrovčani stajaju kanjele. A onizi provižani, izbirikani, slatkousti i profumani Brvačani, oni ne mogahu zamisliti stufadu bez dva zrna garofilčića!